Smag på Kunsten | Gallamiddag

Forret lavet af det islandske kokkelandshold:

Let kogt ørred, serveret med islandske blåmuslinger, gulerødder og dild (det der ligner en æggeblomme er faktisk sovsen, som de har skabt en hinde omkring ved hjælp af tang, hvis jeg husker korrekt).

Mellemret lavet af det svenske kokkelandshold:

Sylta på skånsk tupp med rotfrukter och dill, blomkål, variation på betor samt krydderpeppar (på godt dansk: sylte af hane med rødbeder ect)

Hovedret lavet af det danske kokkelandshold:

Dansk kalvemørbrad med brissel og sprængt tunge. Hertil selleri og syltede svampe samt sauce med morkler.

Mellemret lavet af det norske kokkelandshold:

Nordisk rørt tatar af moskus spist med fingrene.

Dessert lavet af det finske og danske kokkelandshold:

Kærnemælkskuppel med rugbrød. Hertil rødbeder, sorbet og hindbær.

Der har været lidt stille på bloggen den seneste halvanden uges tid, da jeg har haft frygteligt meget om ørerne, og tiden og overskuddet til at lave mad har været knap. Det eneste egentlige køkkenprojekt, jeg har kastet mig ud i var en god gammeldags skilt kylling med sovs, kartofler og hjemmelavet agurkesalat. Resultatet blev dog så grimt (utroligt velsmagende, men grimt), at jeg ikke mente, at selv mit gode spejlreflekskamera kunne få et rimeligt resultat ud af det, så jeg lod den ligge. Årsagen, til at retten ikke helt så ud, som den skulle, var, at jeg er kommet til at bruge opvaskemiddel i min støbejernsgryde, hvilket betød, at skindet hang fast i gryden. Efter tip fra Klidmoster har jeg nu ‘badet’ den i olie. Hvis resultatet bliver bedre næste gang, kommer den på bloggen.

Ovenstående er billeder fra gallamiddagen i Musikhuset i forbindelse med madfestivalen Smag på Kunsten. Maden af lavet af de nordiske kokkelandshold, og den var så smukt anrettet, at jeg næsten ikke nænnede at spise den. Billederne er alle taget med min iphone, så kvaliteten er ikke så god igen (syntes at spejlreflekskameraet fyldte lidt for meget i håndtasken).

Syltede sager | Piccalilli pickles

Den færdige pickles hældt på glas

Grøntsagerne snittes i en passende størrelse og gives et kort opkog i saltlagen

Glassene vaskes grundigt, skoldes og skylles med atamon, inden de lægges til afdrypning på et rent viskestykke

Alle ingredienserne blandet sammen lige inden det hele hældes på glas

For noget tid siden lagde jeg en afstemning på bloggen, der omhandlede hvilken hjemmelavede gave man foretrak at få foræret. Svarmulighederne var chutney, piccalilli pickles eller marmelade. I skrivende stund har 107 personer svaret (jeg takker hver og en). Marmelade og chutney deler førstepladsen. Begge har 36 procent af stemmerne, mens 28 procent svarede, at de helst ville have piccalilli pickles.

Svarene skulle naturligvis give mig et fingerpeg om, hvilke kulinariske kreationer der skulle føre til gaver til venner og familie. Dog syntes jeg, at svarene lå så tæt, at jeg havde en udmærket undskyldning for at give mig i kast med alle tre. Det førte til, at jeg lørdag kastede mig over pære- og abrikoschutney (den kommer på bloggen senere), mens den søndag stod på piccalilli pickles (en karry- og sennepspickles, som blandt andet bruges som base i hjemmelavet remulade). Marmelade har jeg allerede lavet for nogle uger siden, men der kommer mere i den dur i den kommende tid.

Jeg valgte at følge en opskrift fra den Lille Grønne Syltebog – sådan næsten da. I opskriften står der, at man skal bruge et kilo grønne tomater, hvilket jeg ikke kunne få fat i. Desuden er det også den eneste opskrift på piccalilli pickles, jeg har set, hvor der bruges grønne tomater. Derfor valgte jeg istedet at bruge 500 gram grønne bønner og så ellers bare tilsætte lidt ekstra gulerod og blomkål. Opskriften var super nem at lave. Jeg lader glassene stå et par uger, så smagen kan modne, inden jeg tager hul på dem.

Ingredienser til 3 – 4 liter pickles:

• 1 ½ blomkål
• 600 g gulerrødder
• 15 skalotteløg
• 400 g grønne bønner
• 2 agurker
• 2 liter vand
• 75 salt
• 35 g sennepspulver
• 1 spsk karry
• 1 dl olie
• 75 mel
• 7,5 dl eddike
• 7.5 dl æblemost
• 750 g farin
• 1 tsk atamonpulver eller 2 tsk flydende atamon

Grøntsagerne renses, skæres i passende stykker og gives et kort opkog i vand og salt. Lad det herefter dryppe af. Imens bringes farin, æblemost og eddike i kog i en gryde. I en skål blandes sennepspulver, karry, mel og olie sammen med en smule koldt eddike. Blandingen piskes i gryden. Lad det hele småkoge i en 10 minutters tid, inden grøntsagerne hældes ved. Giv det hele et kort opkog, tag af varmen og tilsæt atamon. Hældes herefter i atamonskyllede glas, der lukkes straks.

Køkkensucceser | Første, håndpiskede bearnaise

Min første vellykkede, håndpiskede bearnaise…tadaaa

Søndagens aftensmad

Bo Bech sagde i et af de seneste afsnit af Kokkekampen, at hvis man ikke kan lave en bearnaise, så kan man ikke lave mad (det er måske ikke ordret citeret, men det var det, han mente).

Jeg havde på daværende tidspunkt omkring fem forsøg på at lave bearnaise bag mig. De fire var mislykkede. Den eneste gang æggene og smørret ville, hvad de blev bedt om, var da jeg “snød” og lavede sovsen i foodprocessoren som tidligere beskrevet her på bloggen.

Da jeg hørte Bo Bech ytre ovennævnte sætning, tænkte jeg, at jeg kunne forholde mig til det på én af følgende tre måder:

1. Okay, jeg kan ikke lave mad. Big deal.
2. Fuck Bo Bech. Manden er en nar.
3. Jeg tager det som en udfordring.

Som billedet for oven antyder, valgte jeg sidstnævnte, og endelig, endelig, endelig lykkedes det. Denne gang valgte jeg at følge Bo Bechs fremgangsmåde (eller det vil sige næsten. Jeg brugte vandbad). På Kokkenkampens hjemmeside kan man se videoklippet, hvor han laver bearnaise.

Opskriften kræver ikke bearnaiseessens, men da jeg ved en fejl var kommet til at købe hvidvinseddike med estragon, da jeg skulle lave chutney her i weekenden (mere om det i de efterfølgende indlæg), brugte jeg det. Smagen var virkelig god (så god som mine mislykkede forsøg med essens, inden de skilte), og jeg kan godt lide, at man bruger finthakket skalotteløg direkte i sovsen istedet for at det bliver siet fra, som i mange andre opskrifter.

Jeg spiste bearnaisen med pandestegt kyllingefilet, ovnstegte kartofler med timian, ovnstegte hvidløgsfed og ærter. Ikke traditionelt ’tilbehør’ til bearnaise, men det smagte virkeligt lækkert.

Ingredienser til 3 – 4 personer:

• 2 pastauriserede æggeblommer
• 1 spsk hvidvinseddike (gerne med estragon)
• 2 spsk vand
• salt
• 2 spsk skalotteløg, hakket fint
• 250 g smør
• 2 spsk estragon, hakket fint
• peber

Smelt smørret langsomt. Hæld dernæst den klare del af smørret over i en skål. Den hvide, skummende del i bunden af gryden kasseres.

Æggeblommer, hvidvinseddike, et drys salt og vand kommes i en anden skål, som stilles over et vandbad. Pisk indtil blandingen begynder at tykne. Tilsæt så skalotteløg og dernæst det klarede smør lidt efter lidt (først ganske lidt ad gangen og senere hen i en tynd stråle), mens der piskes hele tiden. Til sidst tilsættes estragon og peber. Tilsæt eventuelt en smule mere eddike eller salt hvis nødvendigt.