Thai barbecue kylling (Gai Yang)

I søndags lavede jeg thailandsk grilkylling (Gai yang ) med papayasalat og klisterris. Det er en typisk ret man finder i de thailandske gadekøkkener og den smager intet mindre end fantastisk. Det er absolut en af mine yndlingsretter, og alle der har smagt den synes, at den smager skønt.

Jeg har lært at lave denne version af gai yang af min mor, men igennem lidt googlesøgning har jeg fundet ud af, at der findes utallige versioner. I nogle af dem bruger man østerssauce, mens man i andre kommer citronsaft ved. Jeg holder mig dog til denne opskrift, da jeg synes, at både østerssauce og citronsaft lyder lidt underligt i denne marinade. Desuden er min mors udgave så god, at jeg ikke ønsker at kigge mig om efter andre varianter.

Mængden af de forskellige ingredienser er ikke præcise angivelser, da jeg altid prøver mig frem. Prøv med nedenstående og tilpas efterfølgende efter din smag.

Ingredienser:

• 1 kylling, parteret
• 3 korianderrødder
• 1 tsk hvide peberkorn
• 5 fed hvidløg
• 3 spsk lys soya
• 2 spsk mørk soya
• 1 spsk olie
• ½ tsk salt
• 1 tsk paprika
• 2 – 3 spsk sukker

Peber stødes til det er en grov masse. Hvidløg og korianderrødder kommes ved og stødes til en fin pasta. Herefter tilsættes resten af ingredienserne og marinaden smages til. Hældes over kyllingen og marineres i et par timer eller natten over. Steg herefter kyllingen i en 200 grader varm ovn i cirka 50 min. Spises med sød chilisauce og evt papayasalat og klisterris.

Thailandsk kylling med cashewnødder

Aftenens måltid, som altid er et hit: kylling med cashewnødder. Det er en hurtig og let ret at lave, og den milde smag passer gør, at den også er et hit hos børn. Hvis man har lyst, kan man tilsætte hele, tørrede chilier.

Ingredienser

• 3 – 4 kyllingefileter, skåret i skiver
• en håndfuld cashewnødder
• 1 rød peber, skåret i firkanter
• 5 skiver ananas, skåret i mindre stykker
• 1 løg, skåret i både
• 5 fed hvidløg, hakket
• olie til stegning
• ½ dl østerssauce
• 2 spsk fiskesovs
• 2 tsk sukker
• hvid peber
• 3 forårsløg, skåret i tynde skiver på skrå

Opwarm en wok, brun cashewnødderne og tag dem op af wokken. Tilsæt en smule olie i wokken og steg hvidløg, til det har fået en smule farve. Tilsæt herefter kylling og brun på alle sider. Tilsæt så løg og steg et minut længere. Herefter tilsættes østerssauce, fiskesovs, peber, sukker og cashewnødder. Steg et par minutter og kom herefter ananas og rød peber i wokken og steg endnu et minut. Smag til og tilsæt så forårsløg lige inden servering. Spises med ris.

Simpel, fransk løgsuppe

 

Fransk løgsuppe er absolute en af mine favoritretter, når jeg besøger franske restauranter. Normalt prøver jeg at undgå, at bestille retter, som jeg selv kan lave derhjemme, men hvis det er en kold og blæsende aften, er den svær at modstå. Den fungerer godt som forret, men kan også udgøre en let aftensmad.

Denne udgave er en forenklet version, af den jeg normalt laver. Normalt smager den rigtigt god med et lille glas hvidvin i, men da jeg ikke havde hvidvin ved hånden, søgte jeg lidt rundt på nettet og opdagede, at ganske mange opskrifter på fransk løgsuppe udelader vin. For at tilføje en smule luksus, og fordi jeg havde det i fryseren, brugte jeg hjemmelavet hønsefond. Osten blev til emmentaler, som sagtens kan bruges istedet for den traditionelle gruyere. De har begge en dejlig nøddeagtig smag.

Alt er cirkamål. Det kommer sig ikke så nøje, om der kommer et par ekstra løg eller lidt mere eller mindre hønsefond i og oksefond kan også bruges. Hvis du vælger at bruge hvidvin, så kom det i inden fonden, og lad den koge lidt ned. Følg herefter resten af opskriften.

Ingedienser: 

• Cirka 1 kg løg
• 15 g smor
• 1 spsk olie
• Cirka 1 l hønsefond
• 1 hønsebouillon terning
• Salt og peber
• Flute
• 1 fed hvidløg (til at gnide på brødet)
• Revet ost (gruyere eller emmentaler)

Evt: 

• Et fed hvidløg 
• 1 lille glas hvidvin
• En kvist timian

Løgene pilles, halveres på langs og skæres i tynde skiver. Smør og olie opvarmes i en tykbundet gryde. Når smørret har bruset af tilsattes løgene (og evt knust, fed hvidløg og timiankvist) og det svitses et par minutter, mens der røres med jævne mellemrum. Skru ned for varmen og fortsæt med at brune løgene. Det tager cirka 20 minutter i alt. Når løgene er godt brune og karameliserede tilsættes hoensefonden, og suppen simrer i 15 – 20 minutter. Smag til med salt, peber og tilsæt gerne en bouillonterning, hvis suppen skal have lidt ekstra smag (det kommer an på styrken af den fond, du har brugt).

Flute skæres i skiver på skrå og grilles i ovnen, til skiverne er sprøde. Herefter tages de ud og gnides med hvidløg. Hæld suppen i et par ovnfaste skåle, kom flute i og drys med revet ost over flutene. Herefter sættes de tilbage i ovnen under grill, indtil osten er smeltet.

Velbekomme

Thailandsk nuddelsuppe med oksekød (Kua Tiew Nua)

 

Hvis jeg kun kunne spise en enkelt ret resten af mit liv, så ville det blive denne aromatiske nuddelsuppe fra Thailand. Det er thailands svar på den vietnamesiske ‘Pho’, og den smager intet mindre end fantastisk. Flere venner er faldet pladask for den, og min kæreste siger, at den er hans livret, når det kommer til thaimad. Den er noget tidskrævende at lave, så jeg laver normalt så stor en portion, som min største gryde (og mængden af ingredienser) tillader og kommer noget i fryseren, så jeg har til en anden gang.

 Det virker måske lidt underligt at smage til med chili, sukker, eddike og fiskesovs men tro mig, de fire ting gør underværker. Hvis du er i tvivl om, hvordan man bedst smager den til, så start med en spiseskefuld af hver og tilsæt så lidt ekstra, hvis du synes, der mangler noget.

Jeg bruger altid de helt tynde risnudler, som i Thailand kaldes ’sen mii’. Man kan dog også bruge de tykkere nudler, som man oftest får sammen med pho bo.

Suppe

• 1 - 2 kg oksetværreb eller oksebryst + kraftben
• 2 - 3 l vand
• 1  stk porre eller et par porretoppe
• 2 bladselleri stængler
• 2  stk koriander rod
• evt. kødboller og oksekød i strimler

 Krydderier

• 1 - 2 hel kanel (5-6 cm)
• 2 - 4 stk anis
• Evt den slags kardemommefrø, som ses på billedet. Er ikke sikker på, at man kan købe dem i Danmark.
• 1 okse bouillon terning
• salt
• sukker
• mørk soya

Kødet skæres i 4-5 mindre stykker, porre og bladselleri renses og skæres i ca. 5 cm lange stykker.

Bring vand i kog og tilsæt kødet, alle krydderierne, porre, koriander rod og bladselleri. Hæld mørk soya sauce i til en brun farve opnås.

Kog suppen til kødet er mørt og skum af. Jeg koger det normalt 2 – 3 timer. Kødet tages op og skæres i små stykker og grøntsager sies fra suppen. Suppen smages til med salt og sukker. Kødboller koges med i 3-4 minutter. Og oksekød i strimler kan koges let og serveres med i portionsanretning.

Fyld

•  ½ pakke risnudler (250 g)
•  200 g bønnespirer
•  2  stk.  hakkede koriander
• 2-3  hakkede forårsløg
• stegt hvidløg i olie
• stødt hvid peber

Risnudlerne udblødes i varmt vand i 10 min. Vandet sies fra og risnudlerne overhældes med kogende vand, rør rundt og si igen vandet fra. Bønnespirerne kan koges let eller spises rå.

I en dyb tallerken kommes lidt bønnespirer, risnudler, oksekød, hakkede grøntsager, lidt stegt hvidløg og lidt hvid peber. Til sidst hældes suppen over og retten serveres med;

Tilbehør

• 1 skål fiskesauce
• 1  – chili pulver
• 1  -  sukker
• 1  -  hakkede store chili i eddike

Boeuf Bourguignon

På en af mine sidste fridage ud af 11 i træk lavede jeg en stor portion af denne lækre, franske gryderet, så jeg har et par portioner i fryseren,som kan tages op når jeg ikke orker at lave mad efter en lang arbejdsdag (det sker for selv en madfanatiker som mig). Det er simremad, når det er bedst, smager fantastisk og der er ikke noget hyggeligere, end når retten simrer og duften spredes i hele huset. Alle ingredienserne er cirka anvisninger.

 Ingredienser til en stor gryde Boeuf Bourguignon (nok til 6 personer)

•  800 g oksekød i tern (f.eks. klump eller inderlår)
• Det meste af en flaske rødvin (+ et glas til dig selv)
• 3 dl oksebouillon
• 1 løg, hakket
• 2 gulerødder, skåret i tern
• 2 stilke blegselleri, skåret i tynde skiver
• 5 fed hvidløg, hakket
• 3 laurbær blade
• Timian
• ½ dåse tomatpure
• 200 g bacon i tern
• Mel
• Smør/olie til bruning
• Salt og peber
• 200 g små løg
• 200 g champignon

Vend okseternene i en blanding af mel, salt og peber og brun det i en stor gryde evt af flere omgange. Okseternene tages op og bacon svitses. Tilsæt herefter løg og hvidløg og svits et par minutter yderligere (tilsæt evt en sjat olivenolie hvis nødvendigt). Efter et par minutter tilsættes det hakkede løg, gulerødder og blegselleri. Tilsæt herefter rødvin, bouillon og tomatpure og bring retten i kog. Hvis gryden er af den ildfaste slags (såsom Le Creuset), kommes den i ovnen ved 160 grader i 2 – 3 timer. Hvis ikke, så lad retten simre på komfuret men husk at røre med jævne mellemrum, så det ikke brænder på. Tilsæt champignon, hele eller skåret i mindre stykker, og de små løg den sidste halve time. Smag til med salt og peber.

TIP: Det er ikke særligt traditionelt, men jeg smagte også til med en smule Worcestershire sauce og Ballymaloe Relish (sidstnævnte kan man vist ikke få i Danmark, men en smule ribsgele eller lignende kan også gøre det).

Stærk thailandsk rejesuppe (Tom Yam Kung)

Jeg er gået amok i thaimadlavning den seneste uge. Jeg har haft fri fra arbejdet og har fordelt min tid mellem at lave mad og vaske op (vi mangler desperat en opvaskemaskine, da jeg har en tendens til at bruge hver eneste skål, tallerken, gryde og pande, når jeg laver mad). Jeg har faktisk lavet så meget mad, at jeg ikke rigtigt har haft tid til at opdatere bloggen med de seneste kreationer. Tirsdag lavede jeg en thailandsk nuddelsuppe (Kua Tiew Nuea) kogt i flere timer på oksetværreb og okseben. Det er en af mine absolut yndlingsretter. Jeg fik taget billeder, så på et tidspunkt ender den her på siden. Portionen var så stor, at der var nok til onsdag samt en stor portion suppe til fryseren.

Torsdag lavede jeg igen thaimad. Min kæreste havde inviteret fire kollegaer til middag, og senere på aftenen ankom yderligere to gæster, som skulle overnatte, da de bor i Galway og skulle flyve til Frankrig fredag morgen fra Dublin.

Til forret fik vi en stærk rejesuppe. På thai hedder den Tom Yam Gung/Kung/Khoong (der er tilsyneladende delte meninger om, hvordan man staver til reje på Thai, når man tjekker på google). Herefter fik vi hjemmelavede thailandske forårsruller med to slags svampe, hakket svinekød, bønnespirer, glasnudler, gulerod, løg og hvidløg. Det bedste ved disse forårsruller er, at de smager intet mindre end fantastisk. Det dårlige er, at man altid vil blive skuffet efter at have smagt disse, når man bestiller forårsruller på asiatiske restauranter. Efter de to forretter severede jeg ovnstegt and med thailandsk dip, syltet ingefær og wokstegte ‘tender stem’ brocoli med hvidløg og østerssauce samt den thailandske klassiker, kylling med cashewnødder. Til disse to retter fik vi jasminris.

Til dessert fik vi chocolademousse og, da jeg kun havde seks portioner, resten af de brownies, jeg bagte tidligere på ugen serveret med vanilieis.

Dagen efter fik jeg tilsendt en kæmpe buket blomster fra min kærestes kollegaer. Det er noget af det sødeste og mest betænksomme, jeg har oplevet i forbindelse med en middag.

Ingredienser

• 20 tigerrejer
• 1   ds  straw mushroom
• 5  skiver galanga
• 2  stængler citrongræs
• 8-9  citronblade (kaffir lime leaves)
• 2  korianderrødder
• 5  dl vand
• 1½  ds kokosmælk
• ½  dl citronsaft
• 2-3 spsk   fiskesauce
• 2-3  spsk “roasted chili paste in oil” (kan købes i asiatiske forretninger – ofte ved siden af curry paste bøtterne)
• 1-2 spsk tom yam paste
• 5-10 små røde chili
• 2  forårsløg
• 2  stængler koriander

Straw mushroom deles i halve. Citrongræs bankes let og deles i fire. Tigerrejer pilles og rengøres (skær ryggen og fjern den sorte streng der løber fra hovedet ned til halen). Forårsløg og koriander rengøres og snittes i 1,5 cm lange stykker. Vand, kokosmælk, galanga, citronblade, citrongræs, korianderrødder, fiskesauce, chili i olie, tom yam paste og små røde chili kommes i en gryde og bringes i kog. Lad suppen koge et stykke tid under låg, for at få smagen ud af urterne. Tilsæt straw mushroom og kog i 2-3 min  før rejer tilsættes. Kog herefter i knap 2 minutter. Tag gryden fra varmen. Smag til med ekstra tom yam paste, chili i olie, fiskesauce og citronsaft hvis nødvendigt. Suppen skal være sur og stærk. Suppen hældes i portionsskåle og forårsløg og koriander drysses på som pynt. I Thailand serveres suppen gerne med ris.

TIP: Koriander med rødder, tom yam paste og chili i olie kan købes i asiatiske forretninger. Pas på med chili i olie du finder andre steder, da der er stor sandsynlighed for, at det ikke er den slags, som skal bruges i suppen. Den der bruges til tom yam er en rød, næsten sirupagtig, mørk masse, som giver en masse sødme til suppen.

TIP: Du kan sagtnes bruge frosne rejer. Kog dem i suppen efter anvisningen på pakken (jeg koger dem direkte fra fryseren i syv minutter).

TIP: Når man bestiller tom yam på restauranter i Danmark eller andre steder i Europa serveres suppen som regel uden kokosmælk. Jeg synes dog, at den smager bedst med kokosmælk, men du kan udelade det og bare tilsætte ekstra vand i stedet.

Verdens bedste brownies

 Efter lasagnen mandag aften serverede jeg disse brownies sammen med en kugle vanilieis. Jeg faldt over opskriften på madbloggen Coco&Me  skrevet af en kvinde, som har en kagebod på et marked i London. Det er en fantastisk opskrift, som jeg ikke kan anbefale nok. Prøv den!

Ingredienser:

• 230 g smør
• 300 g sukker
• 230 g chocolade, hakket i mindre stykker
• 4 æg, pisket sammen
• 140 g mel
• 40 g kakao
• 200 g nødder (jeg brugte et mix af pistacienødder, walnødder og peanuts)

Smør smeltes og sukkeret kommes i og opløses. Tilsæt cirka 1/3 af chokoladen og lad det smelte. Herefter piskes æggene i. Pas på at smørmassen ikke er for varm – i så fald vil æggene blive ’scrambled’ (i Coco&Me’s opskrift kommes æggene i inden chokoladen, men jeg valgte at tilsætte lidt inden i for at køle smørmassen af en smule). Tilsæt herefter resten af chokoladen og lad det smelte sammen med blandingen (blandingen kan klare 10 sek i microbølgeovnen, hvis chokoladen ikke vil smelte). Kakao og mel sies sammen og tilsættes lidt efter lidt. Gem nogle nødder til at dekorere toppen og tilsæt resten i dejen, som hældes i en smurt form beklædt med bagepapir. Bages i en 180 grader varm ovn i 25 – 30 minutter.

 TIPS: Coco&Me skriver “It’s cooked when the edges have gone slightly dry, the top is shiny & has cracked. The centre of the brownie shoudn’t be wobbly when shook. Remember: the toothpick method won’t work on this fudgy brownie!”
TIPS: Min form var 22 gange 22 cm, hvilket må være en smule mindre end hvad denne opskrift er beregnet til. Jeg måtte give den omkring 15 min ekstra i ovnen.

Jeg mødtes med min kærestes, hans søster og svigerinde til frokost dagen efter, hvor jeg havde brownie pakket i bagepapir og bundet med bomuldstråd med til dem, som de kunne have i løbet af eftermiddagen på arbejdet.

Lasagne (& bolognaise til fryseren)

I forgårs havde vi en af min kærestes venner til middag. Jeg lavede lasagne (som altid er et hit)og fantastisk lækre hjemmebagte brownies. Jeg sørgede for at lave en kæmpe portion af kødsovsen, da den kan fryses og bruges oven på spagetti eller til endnu en omgang lasagne, når tiden er knap.

Opskriften er baseret på en lasagne til 4 – 5 personer plus en lignende mængde kødsovs til fryseren.

Ingredienser:

• 1400 g hakket oksekød
• olivenolie
• 6 løg, hakket
• 8 – 10 fed hvidløg, hakket
• 3 stilke selleri, skåret i tynde skiver
• 2 gulerrødder, hakket
• 4 dl mælk
• 4 dl hvidvin
• 1 kg tomat passata
• 2-3 dåser tomatpuré
• 1 okseboillonterning
• 3 laubærblade
• 2 tsk tørrede krydderier (for eksempel timian, oregano, basilikum eller salvie)
• salt og peber
• lasagneplader (den slags der ikke skal koges først)

Løg og hvidløg svitses og gulerrødder og selleri tilsættes efter et par minutter. Blandingen steges yderligere et par minutter, inden det hakkede oksekød tilsættes og brunes. Hæld mælk i og lad det koge ind. Tilsæt så hvidvin og lad det koge ind en smule. Resten af ingredienserne kommes i . Lad det simre i så lang tid som muligt (bliver kun bedre af to eller tre timer ved lavt blus, men en halv time kan også gøre det). Tag cirka 1/3 til side til lasagnen og frys resten.

Bechamelsauce:

• 25 smør
• 3 spsk mel
• 3 dl mælk
• 2 dl fløde
• en håndfuld revet mozzarella (plus ekstra til toppen af lasagnen)
• ½ tsk stødt eller fint revet muskatnød
• salt og peber

Smelt smør i en tykbundet gryde og lad det bruse af. Tilsæt mel og rør grundigt. Mælken piskes i lidt efter lidt, så der danes en tyk sauce uden klumper. Herefter tilsættes resten af indgredienserne og det simrer et par minutter.

Læg et tyndt lag bechamelsauce i et ildfast fad og kom herefter en smule af kødsovsen over. Fordel lasagneplader over. Tilsæt herefter et lag kødsovs og kom lasagneplader over. Gentag indtil du når toppen af fadet og sørg for at slutte af med et lag kødsauce. Bechamelsaucen fordeles over toppen og der drysses med revet mozzarella. Dæk løst med sølvpapir og bag i en 200 grader varm ovn i 30 – 35 minutter (tag sølvpapiret af de sidste 15 min).

Jeg serverede lasagnen med flute og en simpel tomatsalat med løgringe, frisk basilikum og vinagrette.

TIP: Lad gerne lasagnen hvile en halv times tid inden den kommes i ovnen. På den måde undgår man, at lasagnepladerne er for hårde.